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[每日农经]两岸情 台湾纪行(7)变身的猪肉(20120919)

鏃堕棿:2012-09-20 | 鏉ユ簮:央视网CCTV7

CCTV7每日农经视频:[每日农经]两岸情 台湾纪行(7)变身的猪肉(20120919)

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  来台湾已经有些日子了,据说有一种美食也是代代相传,那就是肉松,这引起了我们的兴趣,那就从源头开始寻找吧!

  记者李文刚:走在乡间的小路上,来到台湾,我特别喜欢在农村走一走,感觉特别舒服,你们看,无论远处还是都像近处就像油画一样,不知在这里我会有什么发现呢?你好这是什么饲料?

  彰化县某畜牧企业负责人 蔡金宝:这些都是猪的饲料。

  记者李文刚:那就是后面有养猪场喽。

  我们说明来意,提出要参观它的猪场,没想到他非常爽快的答应,瞧,这个猪场还不小呢,养的主要是著名瘦肉型肉用品种杜洛克,它们四肢强健,增重还快。

  彰化县某畜牧企业负责人 蔡金宝:大部分都是120公斤。现在我们养猪协会组成以后都卖到拍卖市场。

  据说在台湾每个县都会有一个大型肉品市场,通过现场拍卖的形式,为供需双方构建起公平交易的平台,可是农会或养殖户提供的猪,得符合什么样的条件呢?

  彰化县肉品市场股份有限公司总经理施明哲:他们要提供打过口蹄疫疫苗 ,保证不含瘦肉精,猪质的健康证明书他除了提供这些证明以外呢,进场以后我们兽医师还要经过刮毛和验血。

  健康的猪才能来到这里被拍卖。这些坐在台上的是需求企业委托负责采买的代理人。

  彰化县肉品市场股份有限公司业务课长杨聪礼:当猪从走道走出来的时候,他们要在短短的五秒钟,就要决定这头猪的价值,你要传统肉商的话,他要比较漂亮的,要母的,你要加工的话,如果他是要做肉松,后腿就要比较饱满的。

  我们知道,在台湾猪肉加工成的肉松和肉酱可是很受欢迎的。

  消费者:吃早餐,拌饭拌面,晚餐午餐做菜,直接开了就吃,肉松口味酥酥的,吃起来甜甜咸咸的,很好吃,

  记者李文刚:关于肉松最初是怎么来的,它有一个版本,说在清朝的时候,有一个官员大摆筵席,结果前边挺高兴,后面厨房出了点事,这厨师啊把肉给煮烂了,一会儿人家催菜的就来,怎么办?要按现在的话说这厨师太有创意了,一看不行,赶快把这个肉给它切碎了,再一看案板把所有的作料往里一倒,加了点油就开始炒啊,直到把油炒干了,这道菜才算做成,端上去没想到大受欢迎,这道菜其实就是现在说的肉松。

  在台湾猪肉松的原料都是选用新鲜的猪后腿,因为它紧实耐煮,并且在煮后仍能保持很好的长纤维,看,在95度的高温下,煮五六个小时,猪肉已经开始变得松软了。这些原料由有资质的屠宰企业提供。

  广达香食品股份有限公司总经理赖美绣:我们要求它屠宰好了以后,取下后腿肉以后一个小时以内先做杀青,就是丢在水里面煮,保持纤维的固定性,以后要急速冷冻,隔一天送到我们厂里来,我们就要马上煮,在运输的过程中我们也怕它退温,就腐坏掉。

  因为在提前屠宰的时候已经把油膘剔除,所以在碾丝过程中不会有筋膜的阻碍。碾丝之后就开始炒制了,猪油、酱油、还有糖,要在几个不同的时间添加,不掌握准确的火候很难做出美味的食品。这些还要结合车间内的度温来判断,最后把油炒干,各种作料和肉丝充分融合,肉松的颜色也开始变成诱人的棕红色。酥香的肉松做成了。不过刚刚做成的肉松还要在短时间内进行物理降温,以避免病原菌的滋生,确保产品质量。

  营养师蔡嘉玲:肉松含有很高的蛋白质含量,我们肉松蛋白质含量一般都大于30%,脂肪小于25%。

  记者李文刚:从猪肉变成肉松,这个过程大家应该看的很清楚了,脂肪在一点点减少,水分也越来越少,你看我拿起来这么一根,刚才工作人员跟我讲,只要是新鲜的原料,做出的这个肉松呢,它能拉的很长,如果你要是再细分的话,想把它捋出来,基本不可能,因为它很脆,你看,轻轻一捋就断了。

  台北某食品企业厂务部经理魏道番:我们要求它的直径在2毫米。行业要求我们要在4%以下,我们要做到2%。保存期限增长,口感更好。

  消费者喜欢肉松不仅因为它有独特的口感,还因为它可以帮你节约时间。

  消费者:它是即食性的,那我可以省下很多时间去做其它的事情。看电视啊,休闲啊,野餐啊这个都派的上用场。

  消费者:我晚上煮个粥,隔天早上电锅跳起来之后,小朋友肉松撒一撒吃一吃就可以上学了,妈妈也很方便。

  经当地的朋友介绍我们走进了一个普通家庭,也许窥一斑而知全豹,我们能了解肉松是多么受欢迎。呦这正忙活着呢。看人家,往米饭里放两勺菠萝,在撒点肉松这么一拌,

  消费者:肉松本身是咸的,加上凤梨酸的话就蛮入口的。

  面包片夹肉松也不错。

  记者李文刚:肉松很好吃,那你直接吃肉松就好了,干嘛还吃面包呢?

  消费者:这样吃得多啊。

  白米粥上撒肉松,肯定有滋有味。现在不加猪油的纯肉松、儿童肉松,老人吃的肉松相应面市,也让人们有了更多的选择。肉松是用猪后退做的,肉酱用的原料可就是前腿了,而且进场之前原料的肥瘦比可就有讲究了。其实不管肉松还是肉酱,都是让猪肉改变原有的形态,丰富了人们口味。


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