高档牛肉是指快速育肥的优质肉牛,经正常的屠宰、预冷(分割)和成熟流程处理后,满足肉的颜色、大理石花纹和 剪切力指标的特定要求 的优质部位肉。
高档牛 肉与普通牛肉相比价格 较高,目前市场上进口 的高档牛肉的价位在 12一25美元/千克。
在常规处理条件 下,为了满足特定的品 质要求,高档牛肉需要 在0一4℃的条件下成熟 14~21夭,以完成肉 的宰后变化,改善肉 的食用品质,并使之成 为具有食用品质的可食 肉。 长时间的成熟处 理,不仅加大产品的千 耗,降低了产品的得率,而且因能量的消耗,大幅增加产品的成本,并延长产品的生产周期。因此,如何缩短高档牛肉的成熟时间,提高高档牛肉的品质,就成为制约我国肉牛业快速、持续、高效发展的关键核心技术之一。
冷却肉是指将肉的深层温度降低到冻结点以上(0一4℃),并在此温度范围内贮存、流通和销售的肉。冷却肉克服了热鲜肉微生物稳定性差,易于腐败变质的缺陷,又避免了冷冻肉营养成分损失和汁液渗出的不足,因此冷却肉是今后我国肉类工业的方向性产品之一。