在中国，面条的历史可谓久远，大大小小的面条可达上千种。其中的河南烩面也是一个全国响当当的品牌。
在烩面之都郑州，“普通”、“大众”、“低门槛”是这个品类的市场现状，几乎每一条街道上都有那么一两家烩面店，当然也带着夫妻店的典型环境特征。但在张老炝，吃一碗烩面，却能有星巴克一样的享受。
纯开放式厨房、实木有质感的桌椅，考究的吧台，精心设计的灯光，贴心的充电设施，温馨干净的卫生间……餐厅不仅禁烟，还有宝宝餐具、宝宝椅，更衣室等便利设施。
单店一天售出500碗，日营业额1.5万，开一家火一家，不到两年发展5家直营店。它的经营秘笈到底是什么？
1、占领认知 ：聚焦细分新品类，占据number1
郑州传统烩面按配料不同分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等，但张老炝另辟蹊径，开创了炝锅烩面这个细分品类。也就是说，传统烩面是面煮好后浇上骨汤和熟肉片，而炝锅烩面是把羊肉爆炒后加入高汤再下面。这样的吃法给食客带来了一丝新鲜感，并留下记忆点。
2、定价圈定客群：不看成本，而看消费者愿意出多少
虽然做的是烩面，但面只是引流产品，核心其实是卤肉系列，卤猪蹄才是爆品。张林说，虽然有人说他家的烩面不正宗，汤多或者面多了，但卤猪蹄却是100%的好评率，目前占日营收的30%以上。但卤猪蹄就算再好吃，一个卖35元，在郑州的市场竞争力并不强，如何扩大销量靠这个盈利？这里的关键就在于引流产品烩面的定价。
郑州烩面的价格普遍在12-16元，起初张林也纠结，是定16元还是18元？后来经当地一位餐饮大佬的指点，果断定18元。大佬说，“16跟18区别并不大，你多放两片肉，把价值感做上去不就行了。”
所谓定价定天下。张林想得很明白。传统的定价是根据成本，实际上这是错的，而要根据消费者的接受度来定。消费者愿意出多少钱，这是最主要的。按照成本算下来应该定12块钱，但消费者愿意出15元，你就定15元。
定价是消费群体区隔的过程，你的客户画像，要的是哪一类人就很清楚了。 而烩面定18元就是这个道理，圈定有一定消费力的人群进来，点卤猪蹄、卤牛腱。“我们现在产品品质要求高，环境这么好，运营成本这么高，如果来的都是只愿意花12块钱吃碗面的人，那等着关门吧。”
张老炝渐渐培养起自己的主要消费人群，中高收入者和小老板们。据张林观察，吃烩面的人几乎都会点卤味，客单基本上在50元左右。甚至不少人说，这碗烩面18块钱，不贵。
3、星巴克的环境：简约不简单，无形中打造价值感
提到烩面，大家想到的就是快餐，而张老炝的定位是“地方特色餐饮，快餐的表现形式”，要想让顾客产生这种认知，就需要在各方面进行思考。张林说。张林说，纯开放式厨房，热汤烩面现场出锅，每一道工序清晰可见。凉拌小菜和卤猪蹄，在透明玻璃柜中有序陈列，用视觉刺激食欲。
虽然明档厨房是流行，但不能忽略厨房的功能性需求，要根据操作的递进关系和便捷性设计。例如，他们的炒锅一定会在高汤锅的右侧；吧台按照人流动线、销售次序做功能划分；吧台的高度控制在105cm（165个头的人标准分割就是105），照顾到不同身高消费者的感受。餐厅里灯光也极其重要。从门头到内部，各种暖色光照更容易营造出温馨、慢节奏的体验感。音乐的音量也得注意，55到60分贝，可以清晰听到又不招人厌。
4、设计体验感：一碗烩面，吃出了五星级酒店的感觉
顾客体验感是张林认为做餐饮最重要的，这方面他费的心机也最多。在他家店门口，经常看到有一位西装革履的“迎宾”，给顾客开门、打招呼、安排座位等。原来这是张林给店经理划的专属工作圈，直径60公分，服务完自动归位。
招呼客人的话术也有规定，至少包括以下四句话：“老乡来了”、“老乡慢走”、“放上辣椒油味道更好”、“喝杯暖胃茶（冬天是红枣茶，夏天是菊花茶）”。坐下来，顾客会被介绍3免费政策：超过14分钟上面，免费；面不软滑，免费；加汤加面，免费。
一碗面端上来了，看一眼也藏着心思：“汤是汤，面是面，肉是肉，青菜是青菜，香菜是香菜。汤看见6成，面看见4成。”开吃也有讲究，“一闻香、二品汤、三尝面、四放辣椒油。”吃面4步骤被做成圆签，醒目地摆在桌上。
做餐饮，完善了一个细节，顾客体验马上就不一样，就能影响顾客的心情，进而带动销售。张林举例说，以前他们的筷子、勺子都放在餐桌上的筷笼里，造价还挺高，但后来全撤了，餐具全放在消毒柜里，并附上温馨提示“亲手取我更放心”。这么做的目的，一是和其他快餐店产生区分，二是让消费者产生张老炝的筷子干净卫生的想法。提升顾客体验感的设计，甚至精细到了洗手间，不仅有基本的挂钩，还有摆放手机的位置，连女士用品都考虑到了。
5、标准化：产品工艺标准化才能复制、连锁
餐饮最难标准化，一旦标准化才能复制、连锁。 如果每个店的味道不同，产品无法稳定，生意就甭想长久。张林深谙这个道理，所以在烩面的出品上确定了标准化工艺流程。肉炒焦、葱炒黄、一爆一炝加高汤。听起来简单的一句话背后是学问，肉炒到什么程度？葱炒到什么程度？不能炒过，也不能炒轻，焦就是焦，黄就是黄。工艺、流程确定下来以后，自然口味就稳定了。
卤肉，用的全是料包，多少肉放多少料加多少水全按比例来，一包一包傻瓜式，准确熬制4小时。而且，端上桌的卤猪蹄切7刀、8刀都不行，9刀切完最完美，每一块既有骨头又有肉。“如果你切得骨头是骨头，肉是肉，那肯定不行。顾客吃的时候说这个猪蹄怎么全是骨头啊，那就完了。”为此师傅都得经过培训比赛。
做餐饮保持复购的关键，就是品质稳定中有提升。“给消费者有交代，又有惊喜，无论什么时候来都是这个味，并且不断调整和改善，还有少部分创新。”张林说。