如今，生活富足、科技发展，我们已经远离了为填饱肚子发愁的时代，但很多食物似乎失去了记忆中的味道。我们总会听到一些人抱怨：为什么现在的果蔬个头越来越大，味道却越来越淡。
现在我们无论在什么季节想吃什么新鲜蔬果都可以买到，然而这些东西总是少了点过去的香甜。农业上各种先进技术的使用解决了各时节蔬果种类丰富与否的问题，但是其味道呢？
有人认为，感觉果蔬没味，可能是因为长年累月的重口味让我们的味觉变得迟钝，不能敏感地尝出果蔬风味。然也有研究人员从营养成分的变化上，为果蔬变味观点找到了些许证据。研究人员测量了398种现代改良、传统家庭和野生品种西红柿所含风味物质，确定了影响消费者口味喜好的33种关键风味物质，并发现现代商业种植的西红柿品种所含重要风味物质，明显低于老品种西红柿。但多数专家都认为，果蔬味道变淡是有多种因素导致的。
“蔬果味变淡”原因涉及多个环节
从育种到种植，再到采摘，其间涉及的所有环节，都存在造成“果蔬变味”的因素。
全球变暖
澳大利亚墨尔本大学理查德·埃卡德副教授研究认为，随着全球变暖，许多食物的味道都可能发生变化，比如不喜炎热、干旱气候的胡萝卜和甜菜，前者味道可能变差，后者颜色可能变浅。
温度不够
中国科学院植物研究所植物学博士史军表示，大棚果蔬的风味有时确实不如户外农田里的同类，其主要原因在于温度。以西红柿为例，西红柿糖含量和温度密切相关，实验证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿，果糖和蔗糖含量较高；温度还会影响西红柿的特殊气味，成熟期环境温度要在20℃以上才能更好地积累香气物质，而很多大棚西红柿的生长温度不够。
水肥施用不当
如今很多水果看上去又大又圆，特别漂亮，可闻起来、吃起来都没原来那种香味。高度依赖纯化学肥料，有机活化营养供应不足是果蔬失去好口感的重要原因。国内外的研究表明：果实香气四溢，甘甜可口，一般果实挥发性成分逾240种，主要为酯类、醛类、醇类、含硫化合物、酮类及萜类化合物。以香瓜为例，香瓜在膨果期施用嘉美红利、脑白金、赢利来、海力宝等有机活化营养能明显的改善香瓜的甜度、风味和口感。‘
土壤退化
土生万物，地产千粮。曾经的农业“8字方针”:土、肥、水、种、密、保、管、工，土排在第一位。然近30多年来，农民为了方便，普遍以使用化肥为主。中国农科院祁阳红壤实验站专家高菊生称，长期大量使用化肥，带来农业面源污染，导致土壤板结、瘠薄、酸化、重金属含量超标，地力下降，进而影响地上植株的生长，使得其果实品质降低。
整枝过重
以甜瓜为例，壮龄叶比重太小（小果：20-25片功能叶；大果：25-30片功能叶），果实成熟至糖分积累期养分供应不足，植株早衰，叶片老化，减弱或失去制造养分的能力，果实表皮细脆为了维持自身发育代替叶片制造养分，到成熟时果皮。表面叶绿素的合成量大于分解量，使果皮细胞中含有，大量的叶绿素，不能转黄，因此色泽不佳，甜度也差。
光照不足
仍以西红柿为例，史军说，光照充足不仅可提高果实糖含量，随着光照增强，蔗糖还会向果实中心转移，让人吃着越来越甜。而大棚西红柿往往晒不够太阳，越吃越酸。辣椒品质也受光照强度影响，当实验光照降低为夏季自然光照的55%时，辣椒素含量便会明显下降，吃起来没什么辣味。
未熟先采
美国食品安全硕士、知名美食作家冰清告诉记者，果实成熟度和香气密切相关。过去，果蔬都是成熟时才被摘下，风味正好。如今果蔬基地往往离城市较远，运输距离较长，为保证运输过程中不会软烂，就要在果实没有全熟的情况下采摘，待出售时再催熟，所以味道不如从前。
史军补充说，长途运输中的储藏温度也会影响一些果蔬的风味，比如成熟西红柿遇低温后，香气物质含量会迅速下降。
忽视风味品种
多年来，科研工作者一直在做果蔬的品种改良，但出发点往往没有考虑风味，而是努力让果蔬结得更多、长得更硬。前者为了提高单位产量，后者则是方便运输和储存。中美研究发现，过于注重产量、外观等商业品质，导致控制西红柿风味的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量显着降低。范志红补充说，农业生产中的育种和推广通常也不考虑营养价值，有些品种抗氧化物含量高，但有点酸涩和苦味，便会被优先淘汰。