CCTV7每日农经视频:[每日农经]带汤卖的古井烧鹅(20120403)
首播： CCTV-7 04月03日 21:47
重播： CCTV-7 04月04日 13:22
记者：来到广东，自然要吃粤菜，吃粤菜，您最好常常烧鹅。因为当地有这样一种说法，北有北京烤鸭，南有古井烧鹅。我现在就在广东江门的古井镇，据说啊，这里的烧鹅已经有700多年的历史了。
700多年前，从首都临安退守到古井这里的南宋皇朝，同一直追赶的元军展开了一场激烈的较量。最终，宋军大败，宋少帝、杨太后等只好投海殉国，南宋也就此灭亡。而跟随南宋皇帝的一名皇宫御厨，只能在古井镇附近隐姓埋名，以卖烧鹅为生，烧鹅就这样流传下来。今年的清明节前夕，记者在古井镇看到了这样的景象。
消费者：你是从哪里过来的，我是从珠海过来的。
消费者：我是从顺德那边过来的。
黄少玮 广东省江门市新会区新闻工作者协会理事：逢年过节，特别是祭祖，没有烧鹅不成祭祖的。因为广东这一带，特别珠三角西部这一带，烧鹅烧猪是必须要的。今天上午我就专门拿了平乡烧鹅，回老家祭祖了。
销售人员：平时每天销售380只到420只。节假日的话，比如说冬至呀，清明呀 ，一天就要销售4000只左右。
广东的烧鹅有很多种，古井烧鹅销售得这么好，还被用来祭祖，自然与它特殊的品质有关，那它品质又有什么特殊之处呢？
记者：哇，你看，这就是古井烧鹅，700年的传承，看起来确实挺诱人的，不过我听说，这烧鹅卖的方式很特别，那你说，卖的方式到底特别在哪儿呢？
赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人：卖的方式怎么特别呢？这个主要是客人整只买的话，我们就把这个鹅的鹅肉和汤汁一起卖给他。汤汁在哪儿啊？汤汁就在鹅的肚子里。
记者：为什么把这个汤汁放在肚子里呢？
赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人：因为烧烤的时候，就把所有的酱汁放在肚子里，跟鹅混合在一起烧，这鹅肉就可以吸收到酱料的味道，这样卖的好处，客人可以把整只鹅带回去，吃的时候原汁原味，不会跑了原来味道。把这个汤料放出来卖就漏气了吧，漏气就把它原来的香气漏掉了，吃的时候才放，原来的香味可以得到很好地保存。
记者：那这个重量不就加重了吗？
赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人：我们每只烧鹅会给客人减3两重量的汤料。
真是没想到，从皇家御厨走来的古井烧鹅，为了让烧鹅的味道更好，卖的时候竟然是夹着汤带着水一起卖，真可谓是煞费苦心。不过，这古井烧鹅之所以能流传700多年，除了卖的时候比较讲究，带着汤卖以外，还在于他们制作烧鹅时对鹅的选择也比较特别，那他们都用什么样的鹅来制作烧鹅呢？
记者：鹅 鹅 鹅 曲项向天歌，黑毛浮绿水 黑掌拨清波。你可别以为我说错了，告诉您，我这可是触景生情、有感而发，根据现实情况艺术性的改编。不信，你顺着背景声，往这边看！
记者：这个鹅叫什么鹅？
赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人：这个鹅叫做乌鬃鹅。因为这个鹅，它由头到背部有一条黑褐色的羽毛带，沿着脖子的两边，羽毛的颜色是灰褐色的，所以叫做乌鬃鹅。因为这种鹅的皮下脂肪比较厚，然后肉的纤维比较细，复合我们做烧鹅的要求，可以做到皮脆肉嫩的效果。
你可别小看这乌鬃鹅，它跟古井烧鹅可是颇有渊源，早在700多年前，烧鹅在古井镇一出现就是用这种乌鬃鹅来制作。但是，要想让制作出来的烧鹅味道好，皮脆肉嫩，除了要用这种乌鬃鹅以外，这些鹅的日常饮食也必须要格外的讲究。
记者：你看看这些草，才四月份，都长这么高了。这些可不是杂草，这些是老乡们专门种出来喂乌鬃鹅的。这是什么草？
赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人：这是丈草，丈草，那个丈？一丈两丈的丈。喂鹅一定要用这种草吗？喂鹅必须要草，不是一定要用这个草，但喂鹅必须用草。这个草的特点就是生长的比较快，比如像是雨水够的话，一个星期就可以长到1米多高，这样就能够这个鹅吃。
养殖户：喂草的过程中，好像人吃水果一样，吃了肠胃就好一点！
赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人：鹅长得更加健康，然后他的肉质就更好，更加适合做烧鹅的要求。
其实，除了要给这些鹅喂草以外，其他的饲料也不能随便应付，据介绍，喂这些鹅的必须要是稻谷等粮食饲料。在整个喂养的过程中，鲜草的量也有要求，一般只能占饲料总量的5分之一，并且要在小鹅孵出20天以后才开始喂。但是如果要做烧鹅，光做到以上这些还不够，养殖的时间也有严格的限制。
养殖户：孵出来卖出去的时候，一般是65天到70天。
赵少荣 广东省江门市古井镇某烧鹅加工企业 负责人：日子不够，肉就太嫩了，烧出来没有好口感。日子长了，鹅肉的纤维会变粗，还有皮下脂肪会变薄，做出来的烧鹅就皮不脆，肉不嫩。
记者：你看看这些鹅，在一眨眼，一瞬间的功夫，一下子变大了。你可别以为这是在给鹅注水，其实啊，这是在给鹅充气，那你说，为什么要给鹅充气呢？