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[每日农经]又见塘鳢鱼(20120417)

鏃堕棿:2012-04-18 | 鏉ユ簮:央视网CCTV7

CCTV7每日农经视频:[每日农经]又见塘鳢鱼(20120417)

  首播: CCTV-7 04月17日 21:47  

  重播: CCTV-7 04月18日 13:22  

  李含晔:我现在是在昆曲的发源地,江苏省昆山市的千灯古镇。这里也是昆曲的创始人顾坚的家乡。这个古镇可谓是人杰地灵。说到人杰,这里出了很多像顾坚、顾炎武、陶岘这样的文人墨客。而地灵我就要从这文人墨客喜欢吃的一道菜说起。

  导游:我们这边文人墨客最喜欢吃的一道汤叫豆瓣汤,大家可以猜一下,是用什么做的?

  游客:是黄豆做的?是豆腐做的?

  游客:不是。是塘鳢鱼做的。

  这个有些驼背的家伙就是塘鳢鱼,学名河川沙塘鳢,俗称土蒲鱼、虎头鲨,是淡水底栖的小型肉食性野鱼,它和热带的笋壳鱼一样,是鲈形目,塘鳢科,但不同属。所以品相和笋壳鱼差不多,只不过要小上好几圈,最大的不过3两左右。其肉质细嫩、鲜美,没有肌间剌和鱼腥味。在江沪一带,只要说起它,无不眉飞色舞。

  镇长:苏南小镇有很多驳岸,驳岸里面有很多缝隙,它喜欢栖息在缝隙里。

  当地人:它吃起来,肉非常肥美。

  我们抓塘鳢鱼的时候,把手轻轻的放在塘鳢鱼的卵下面。它产子的时候,放在它的卵下面。然后它要孵仔,它要把你的手咬住,当它咬住你的手,你就抓住它,轻轻的就把它逮上来了。

  当地人3:那种味道很鲜的。

  每年4月,油菜花开时,塘鳢鱼处于产卵期,肉质最为肥美,它与螺肉、河虾、竹笋、春韭同为江南的五大春菜名鲜,还得一美名“菜花鱼”。难怪颇受当地文人偏爱,所以像“漫野甜香黄菜花,三春一品塘鳢鱼”这样美的诗句比比皆是。而“豆瓣羹”这道菜,更是早在宋朝的《玉食批》中就有记载。

  李含晔:豆瓣羹,豆瓣羹,你说这明明是用塘鳢鱼做的,为什么要取这个名字?这跟豆瓣又有什么关系呢?厨师:当然有关系。这一块就是。

  厨师:它的形状像豆瓣,这一部分是鱼身上最精髓的一块,它吃起来口感很嫩。

  李含晔:那取的时候是不是有什么技巧。

  江南美食闻名天下,不仅食材独特,讲究时节,做法更是精致,一条3两左右的小鱼,先蒸5分钟,再用竹签把皮拨开,然后力道均匀的挑出。只有完整的一颗腮帮肉,才能称得上“豆瓣”。

  李含晔:这两条鱼就这么一点,这要是做一碗羹的话要多少块啊?

  厨师:要30条。

  烹调时,仅需用腌制的雪里蕻提鲜,再加入香葱提味。您别看汤水清,豆瓣白。但这独特的荤素搭配、相得益彰,清淡的调味让鱼肉更鲜美。

  消费者2:好吃。

  消费者1:它主要是自然,自然的鲜。不加什么调料的。

  现在豆瓣羹这道菜,在当地能卖到300多元。可很多人都甘愿尝上一份,因为对他们来说,品尝更多的是一段尘封的记忆。

  消费者2:我们小的时候玩,就是自己到河里钓。

  当地人3:那个时候家里没菜的时候,到河滩上去抓几条,补点菜吃吃。19:10好像是85年以后,就少了。

  养殖户5:以前我们都是当小杂鱼吃的。

  原来塘鳢鱼本是江南水乡中最常见的小杂鱼,也是普通人家最常见的菜肴,味美价廉。但20世纪80年代后,当地人的生活水平提高,就很少去捕捞这随处可见的小鱼。加之它对水质要求很高,当天然水域环境遭到一定程度的破坏后,数量就日趋减少。大家也逐渐淡忘了它。

  采访各种人:很长时间不见它了。

  直到2010年的世博会上,才出现转机。

  站长:世博会的召开,现在塘鳢鱼的这道名菜展示在我们好多元首面前。

  世博会晚宴上“荠菜炒塘鳢鱼片”让塘鳢鱼名声四起,而塘鳢鱼也被江沪地区的酒店封为“世博第一菜”。不曾想三十年后,又见塘鳢鱼,它带着一种情结,更透着一股商机。

  消费者:现在吃到这个,好像又回到了从前。

  塘鳢鱼除了能勾起怀旧的情感,更重要的还是它本身富含丰富的氨基酸等营养物质被广泛认可。2010年开始,江苏省昆山市开始进行人工驯养。

  李含晔:师傅,你好,听说这一带有捕捞塘鲤鱼的。您知道吗?

  养殖户:有的,我自己就有养殖。我的塘就在这里。千灯镇的李新敏是两年前第一批从外塘边收购野生塘鳢鱼,放在自己内塘人工养殖的人。

  由于塘鳢鱼喜欢伏在水底,晚上才会游上来。捕捞时必须用地笼才行。可收了一圈下来,记者小李却发现一个问题。

  记者:师傅,咱们捞了大半个池塘,才这么点鱼,这个量也太少了吧?

  养殖户:我已经放了两天了,这个算是多的了。

  记者:这已经放了两天了才这么少?

  养殖户:放多了,还赚不到钱。


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