老乡鸡：“慢养鸡”供应链管控之道

提起店面食品安全的管理体系，老乡鸡品质管理总监李新林很有感触：“食品安全管理体系，这实际上是一套预防性的体系，对企业来说，它承担着非常重要的作用。”

按照李新林的解释，这套食品安全体系是依据ISO22000建立的，这也是目前国际上流行的对餐饮企业的管理办法。而要实现这套管理体系，两个先决条件必不可少，这就是卫生标准操作程序（SSOP）以及良好操作规范（GMP），后者对企业的环境卫生、生产、工艺和人员都有具体、严格的要求。

“这里面还有HACCT，也就是危害分析及关键点控制，做到这些，店面管理的99.9%就被置于掌控之中。”李新林介绍，管理措施被概括为“5S”，也就是清扫、清洁、整理、整顿和人员素养。

“标准化是连锁快餐企业的重要问题，甚至炊具也要标准化，你用电磁炉，有的乡镇供电不足，就要用到煤气，这都要规定。”老乡鸡董事长束从轩表示，目前老乡鸡的标准化程度可以做到60%，相比肯德基还有一定差距，束从轩认为肯德基在所有流程上标准化程度可以达到90%。

老乡鸡的所有店铺都是直营，得益于标准化，每个店铺投资的直接成本差异可以控制在0.5%以内。由于每个连锁店大厅都安装了监控设备，在总部的监控室里，可以通过屏幕随时看到217家店的实际运营情况。

一套管理制度不成为流于形式的“纸上谈兵”，关键则要看执行，奖惩制度就成了重要一环。在老乡鸡，品质管理部门负责这项工作。每个月，20多名品质监管人员要对200多家店一一巡视，频率为一个月两到三次，每次对各个店排名的最后一名严格实行末位淘汰。

所谓末位淘汰，就是将品质管理最差店的店长直接降为服务员，最少3个月内拿服务员的工资。同时，管理这名店长的区域督导负连带责任，被降为店长。在老乡鸡，一名区域督导至少负责管理10家以上的连锁店，这一职位对应于肯德基的区域经理、麦当劳的营运督导。

在老乡鸡实行这套奖惩制度的两年多来，已经有几十名管理人员享受到这种“待遇”。

4“三表合一”杜绝作假

3个表共查，因为3个表的记录是捆在一起的，并被记录入一套被称作“成本卡”的软件，这就让作假很难。

品质监管人员每到一个店里监督，一方面要考察员工的现场操作有没有问题，另一方面要查看上一个阶段运营的全部记录，一次查店一般需要两个多小时。

这些记录包括各个关键点的操作记录，包括各种温度等等。各种温度是标准化餐饮企业必须严格控制的一环，比如食品的冷藏温度，被要求在6℃以下，冷冻温度，被要求不超过-10℃。

“这些现场要测，很简单，测一个温度不超过两分钟，而以前的温度控制记录也要看。”李新林介绍。

还有凉菜间的温度，被要求不能超过25℃。这个温度要求一天24小时如此，如果夏天停电，凉菜间的菜品就必须放入冰箱。菜品加热的温度更为重要，按照规定，加热时菜品中心温度不得低于85℃，一般要在100℃以上。此外还有杀菌要求，操作间一天要用紫外灯杀菌3次，时间都要记录在案。

做好等待顾客购买的菜品，存放时间有严格规定，一般不许超过90分钟，视品种而定，有的品种是60分钟，超过要扔掉，并登记在报废表上。“国际餐饮企业存放熟品的时间都有规定，比如薯条，肯德基规定存放超过7分钟，就必须扔掉。”李新林说。

为了节省成本提高业绩，连锁店有没有弄虚作假的可能？“很难，因为有一套‘三表合一的考察制度。”李新林解释，为防止浪费，每个时段做多少菜有一套“生产计划表”，菜品做成后，时间要记录进一个“保存表”，保存时间一个小时或者90分钟甚至更久，视菜品不同而定。而菜品超过规定的保存时间还没有销售出去，就要倒掉，记录进“报废表”。