老乡鸡：“慢养鸡”供应链管控之道

李新林表示，考察的时候，3个表共查，因为3个表的记录是捆在一起的，并被记录入一套被称作“成本卡”的软件，如果你做了100份菜，而3个表的结果有出入，是99份就要解释少的那份哪去了，是101份就要解释为什么多了一份，这让作假很难。

5运输过程置于严格监控之下

正因为有了中央厨房，运输流程也成为了老乡鸡全产业链上需要监管的重要一环。

在老乡鸡的整个产业链中，有一个承上启下的重要环节，这就是承担菜品主要制作任务的中央厨房，而这个中央厨房，是由原来的屠宰加工厂发展而来的。

“建立中央厨房主要有4个目的，”束从轩说，“首先是为了标准化的需要；其次是为了节省人力成本；另外一个原因，是为了减少店面后堂的面积；最后一个，是为了提高卫生水平。”

束从轩认为，中央厨房在快餐连锁企业的标准化体系中居于重要位置，“它能让各个店的操作减少到最少。”因为有了中央厨房，老乡鸡各个店没有一个大厨，各个店后堂的工作，就是把生产好的半成品“蒸”一下或者“炖”一下，这和主要靠“蒸”来实现标准化的中式快餐企业“真功夫”有异曲同工之妙。

在中央厨房，老乡鸡有十几个质量管理部门的员工现场监控各道环节。“屠宰之后鸡肉必须预冷，也就是温度降到4℃左右，大约需要20分钟，这个温度和时间必须严格控制。”李新林说。

老乡鸡的中央厨房辐射范围是500公里，依靠冷藏运输车，本省的网点，2到3小时可以运到，最远的位于上海的餐馆，6个多小时也能运到。“我们这个企业没有一个大厨，如果非要说有的话，那就有一个——中央厨房的产品研发总监。”束从轩说。

正因为有了中央厨房，运输流程也成为了老乡鸡全产业链上需要监管的重要一环。

“运输上我们是统一配送，自己有70多辆车，其中一半是运送食品的冷藏车，”老乡鸡养殖场厂长张洪新说，“这些车辆都靠GPS定位系统进行精确的监督。”

车辆按照运送的远近都有时间规定，中间是否绕路，是否停留时间过长，总部都能够通过监控系统看到，如果时间超过了限度，就必须对产品进行处理。

比如，老乡鸡在上海有18家店，每天需要供应1000只鸡（制成半成品），如果冷藏运输车8个小时没有到上海，就是超过时间规定，而超过时间规定鸡肉会发生变化，因此必须对鸡肉进行处理。

“为了保证监管，每只鸡腿上都有腿环，直到店面人员收货才能打开，运输过程中，其他任何人无权打开。”张洪新说。