[每日农经]评头论足(1)美味赚钱的鸡爪子(20120521)

　　首播：　CCTV-7　05月21日　21:47　　

　　重播：　CCTV-7　05月22日　13:22　　

　　记者：您看看这个头字写的，怎么这样呀，您再看看这上面这两点。再看这个足字，这个起笔，这个落笔，也太……

　　我们的璐璐一直以来都比较谦虚，也比较有礼貌，今天怎么像变了一个人，品头论足，鸡蛋里面挑骨头，她这是怎么了？

　　记者：评头论足。这评头论足呀，原指轻浮地议论妇女的容貌，现在比喻在很多细节上过多挑剔。 其实老师写的字是非常的好，我就是跟您亲身演示一下，这评头论足是个什么意思。老师，刚才真的是非常不好意思。

　　应官兴：没关系的。

　　记者：谢谢您啊，给我们写这么好的字。不过对于食品和农产品，我们就应该非常挑剔，今天我们就以一种非常挑剔的眼光来关注一种动物的足。

　　记者：您好，这鸡爪子怎么卖呀？

　　销售人员：您好我们这里的凤爪有不同规格的，单只装的凤爪是3元钱1只，然后250克包装袋的是35元1包，你要哪种？

　　记者：35？你看啊，这250克1包的是35元，那这1斤的话，就得70块钱，你看这鸡爪子上，也没什么肉，怎么就卖得这么贵呢？

　　据介绍，这些原料鸡爪子的品种并不特殊，就是从美国进口的肉鸡鸡爪子而已，价格也不算高，连运输成本计算在内，也就是七八元左右一斤。它们最后之所以能卖那么高的价格，其实，最主要的原因就是因为进行了细致讲究的加工，那他们又是怎么加工的呢？

　　记者：剪呀剪，剪指甲。您看到了吧，我呀可不是在给我自己剪指甲，而是在给鸡爪子剪指甲，这可是整个鸡爪子制作过程中很重要的一环，在我看来，甚至比给我自己剪指甲还要麻烦。

　　朱勤 浙江省东阳市横店镇卤制品加工企业 负责人：我们剪这个指甲的时候，要求沿着这个鸡爪的指甲根部，斜角45度剪下去，既不能剪多了，也不能剪太少。剪多了，如果剪多了会造成整个外形会被破坏，并且造成浪费了，如果减少了，会留下一点指甲，这样的话会影响口感，而且也会有一些不安全的因素。

　　细节决定成败，真没想到，看似非常简单的给鸡爪子剪个指甲，里面都有这么多注意事项。不过，要想让加工出来的鸡爪子品质好，进而卖个好价钱，光把他们的指甲剪好还远远不行。

　　记者：在给这个鸡爪子剪指甲的时候，还要注意一个很重要的问题，就是看掌中宝上有没有长鸡丁。通讯领域的掌中宝我倒听说过，不过在这儿，这个掌中宝是指什么，鸡丁又是指什么呢？

　　金海东 技术员：掌中宝就是整个鸡爪子脚底心最肥厚多肉的那一部分，因为它是整个鸡爪子里面 口感最好的一部分。鸡丁就是因为掌中宝经常接触到地面，就像人的手经常抓握东西会长出老茧子一样，长出来的那个老茧子就叫鸡丁。

　　朱勤 浙江省东阳市横店镇卤制品加工企业 负责人：我们在挑选过程当中，肯定是选择不带鸡丁的鸡爪，为什么呢？因为鸡丁的产生，大家知道它是因为鸡爪长期接触地面造成的，所以这个已经是一层很厚的角质层，它本身不具有营养，而且很影响口感。如果发现有少量的鸡丁的话，我们会修剪掉，如果发现鸡丁很大的话，我们就作为不良品淘汰这个原材料了。

　　据介绍，掌中宝这块肉，有时要占到整个鸡爪出肉量的近三成，所以加工企业对这块是格外重视。他们从美国进口肉鸡的鸡爪，要求个头在16个左右一斤，就是为了让鸡爪子的肉尽量多一点，掌中宝这块肉好一点。但是，要想卖出个好价钱，味道处理处理仍仍是重中之重，因为鸡爪子上多少会有一点腥味。那他们这里又是怎么进行处理的呢？

　　记者：味道好不好，配方很重要。我现在就是在配方车间里，你看我面前的这些作料，全部都是制作凤爪必不可少的。有蒜，姜，辣椒，花椒，这是什么呀？

　　金海东 技术员 ：这个是山奈 山奈？就是大山的山，无可奈何的奈，这个有什么作用吗？这个单体的作用是去除异味，但是我们这个整个是很多种药材配合在一起的综合调料包，它就能起到一个提香增味的作用。那这么多的作料，都占多大的比例呢？这个比例的话，就不太方便说。

　　你可别小看这配比秘方，据说已经有几百年的历史。不过，你也别以为把料配比好，接下来的卤制就万事大吉了。据了解，为了卤制的味道均匀到位，卤制需要整整一个小时的时间，并且每隔3分钟就要搅拌一次。

　　张少波 浙江省东阳市横店镇卤制品加工企业：搅的过程就要求动作轻盈，方向一致，搅拌的力度过大会导致鸡爪破皮，影响外观。

　　朱勤 浙江省东阳市横店镇卤制品加工企业 负责人：由于卤汁是咸的嘛，所以在制作过程中会有一部分的水分流失。我们10斤新鲜多大鸡爪能够烧制7.5斤的成品 出成品率在75%。

　　鸡爪子上的水分含量本来就比较低，经过这么一卤制，里面的水分又减少了两成多。这样以来，加工完成后的鸡爪子还能好吃吗？吃起来又是什么感觉呢？

　　消费者：味道很好，吃了这么多年，已经是习惯了的感觉

　　消费者：凉的鸡爪吃起来是比较筋道的 加热过后的鸡爪吃起来比较糯

　　消费者：看球赛 就是自己闲着的时候，比如说搞个两瓶啤酒 再搞一盘鸡爪放在这里，一边吃鸡爪 一边喝酒 看足球或者看篮球 美职篮 都是一件非常爽的事情