当时的烤鸭大师傅刘恒信对花雷的想法根本不能接受。
刘恒信：改，这个烤鸭怎么改呢？
花雷：有什么不能改的，他说花总，要改你改，我改不了，我说好那我改。后来我就走出门了，他在那叫我说，花总，你几天能改出来？这叫好斗，其实我内心是更好斗的，我说周六就改出来，那天周二还有4天。
刘恒信：当时是我说你改也没拿出个具体方案来。
记者：当时你认定他改不了。
刘恒信：我认定他改不了。
花雷：我不能输给他，我不能输给我自己，我说的花就得算数，就得落地。
两个人明面不说，暗自较上了劲。刘师傅觉得，花雷怎么也不可能把老祖宗的烤鸭改出花来。而当花雷把一张地图拿到他面前时，他更觉得，这位八爷不靠谱。
刘恒信：当时没明白怎么回事，咱们干餐饮的你拿地图干什么，去旅游啊？
地图跟改良烤鸭有什么关系呢？几天之后，刘师傅也不敢相信，花雷真的就把烤鸭给改了，灵感就来自这张中国地图。
花雷：先不说国外，光咱们中国大地，你看，这么一勾，这全是咱们的北方，习惯了咱们烤鸭传统这口。再这么一勾，就把这些也分出来了，这是麻辣口，这时酸甜口。
花雷用这张中国地图，按照各地喜爱的口味，把烤鸭酱分成了传统甜面酱，酸辣酱和酸甜酱。他还去掉了传统烤鸭中必备的葱丝，用水果，蔬菜和京糕条代替，还在甜面酱中加入芥末去腥味解油腻。这道八爷烤鸭一经推出，就受到了热捧。
消费者：今天我们点的是八爷烤鸭，它和传统的北京烤鸭不一样。加了芥末，没那么大的味道，首先我要吃了那么多葱，咱俩说话你都闻的见，加了芥末味提起来了还没那么大葱味。
消费者：我来自上海，家住辽宁，感觉这个菜很有特色。
记者：发现他家没葱丝了吗？
消费者：发现了，但是有这个东西。
记者：京糕条，酸甜的。
消费者：开始觉得怎么没葱丝呢？后来吃了觉得特别好。
从八爷烤鸭开始，花雷开始了一系列老北京菜的改良之路，在老北京菜的基础之上自创了新派北京菜。
花雷：我视为北京菜的代表，20多到里面十多道你得有小刺激口，什么叫小刺激口，你得柔和着让它刺激，一旦过瘾就得来这吃饭。新得东西越来越多，但是我万变没离开其宗。
餐饮同行：餐饮是与时俱进的，但是没有这种底蕴也是不行，把古老的东西和现代的饮食习惯相结合，花总在这方面下了大量的功夫。就在今年，花雷最大的举动，就请来清代宫廷御厨后人王希富老先生，恢复制作一道民间失传的手工月饼。这个月饼本身还有一个传说。传说当年慈禧过生日，御膳房呈上一块月饼，这一块月饼就有半斤重，慈禧一看就拉下了脸。
王希富：太后一看，当时脸就变了，说这是谁送的，这么大点心叫我怎么吃啊，啪，一排桌子，哗，月饼上翻下了一层白毛。这月饼还能翻出一层鹅毛来？
慈禧大喜，当场赐名翻毛月饼。王老先生把从祖辈那传承下来的手艺教给了花家怡园。这道翻毛月饼从拌馅，和面到烘焙每道工序都有严格要求，从烤箱中可以看出，已经有雪花般的酥皮飞出。那么这道翻毛月饼真的能如传说中所言，一拍桌子，鹅毛四起吗？
也许传说本身有夸张的成分，只是为了说明这道翻毛月饼非常酥松。从翻毛月饼开始，花雷在不断寻找一些失传的老北京味道。
王希富：把那时候的餐饮技术，管理，服务以及它的建筑有机地整体地恢复起来，这是一个大事业。
花雷：我觉得干餐饮我得留下什么，倒不说什么传承，那是下一代的事情，我这一代至少要让外地人觉得，北京有菜，北京有人。
在北京土生土长的花雷更愿意以一个老北京人的视角去经营自己的企业，他精心打造的四合院餐厅，雕梁画栋，古色古香，越来越多的消费者愿意来这里用餐，来这里举办婚宴，感受这弥足珍贵的老北京味道。
花雷朋友钱坤：像我母亲从小住在四合院里，她特别回味这中老北京四合院的味道，现在回去再找也没有了。随着高楼大厦越来越多，像在东直门这么市中心的位置能有这么大四合院，真的挺不容易的。
餐饮同行：在这方面花总是佼佼者，也是最早在餐饮里面融入这种文化的。
截止到2013年，花雷有了13家店，年销售额超过了2亿元，而他的愿望既简单又远大。
花雷：登长城，逛故宫，品尝四合院里的花家菜。
三千年的北京城，八百年的四合院，花家的新派北京菜，在这个餐饮风云时代，花雷正用他的全部激情抒写一份带着浓浓老北京味道的财富传奇。
编导：郭佳
摄像：董浩