[致富经]煎出来的财富(20150917)

　　短短三个月，营业额怎么会有这么大的增长呢？王国琴说，要知道答案，就要先看她煎上一锅包子。

王国琴：现在这样，我煎一锅包子给你尝尝，这个是我包的包子，现在看上去可能都是是差不多的形状。

记者：大小有一点不一样。

王国琴：对，大小可能有一点点区别，但是我煎好之后你尝一尝看看有啥区别。

记者：还会有区别，馅儿是一样的吗？

王国琴：馅目前用的都是一样的馅。

记者：馅是一样的。

这锅包子里到底有什么玄机呢？等待八分钟，包子可以出锅了！

　　记者：这个差别很大呀。

王国琴：刚才放进去看上去都是圆圆的包子，而且我今天用的馅料也是一样的，但是现在一锅煎好，你看就有形状不一样的出来了。

记者：一开始是不是也出现这种问题？

王国琴：有。

王国琴说，她最早做的包子就像这样有很多都卖相不好，包子的形状如何很大程度上取决于面粉的发酵时间和温度。完全没有发酵的称为死面，这种死面做出来的包子形状很扁，而且面皮又硬又粘牙；充分发酵的称为发面，但如果时间过长就会太过蓬松，把汤汁都给吸没了。经过无数次试验，王国琴做出了这种半发面的包子，可以同时保持面皮的口感和充足的汤汁，而要做好一个正宗的生煎包，标准还有很多。

　　餐饮业国家一级评委 叶杭胜：好的煎包它必须具备一个是皮薄，第二个是底脆，第三个是汁多，吃的时候汤汁留在自己衣服上面，他不但不会不开心，反而会开心，为什么，他吃这个煎包的口味就是这个口味。

灌汤煎包，里面的汤汁非常重要，汤汁就来自于这种皮冻。

王国琴：你看跟果冻一样，而且是弹性很足，可以摸一摸，很弹的。

记者：像这个可以直接吃吗？

　　王国琴：可以，因为它是纯（天然）的，当然可以，但它是没味道的。

记者：什么味道都没有。

一般的皮冻是用猪皮直接加水熬制，王国琴改良之后加了猪骨进去，皮冻搅碎后拌进肉馅里，这样做出来的包子里汤汁鲜美还不油腻！那段时间，王国琴几乎把杭州大街小巷的煎包尝了个遍。

王国琴：当时我记得有一段时间我就是吃包子吃到快吐了。

记者：为什么？

王国琴：因为每天爬起来到各个店，各个城市，会去尝很多很多的包子，我们也乔装打扮去当学徒，到人家那边去偷技术，当时还被人赶出来过。

包子生意越来越火爆， 王国琴也开始酝酿更大的发展计划。

王国琴：你干得越苦，你从中生意在慢慢提升，你就越有收获，所以慢慢就带劲了，就觉得我一家开了不错，那我要到市区再去找第二家第三家。

　　接下来几年，王国琴陆续开了四家店，把哥哥嫂子都从老家喊了过来，还增加了粉丝汤、馄饨、煎饺等新品种。然而很快，一个大麻烦就摆在了她眼前。

王国琴：有些客人回来反映，你那家店吃到的，怎么跟你这家店不一样，怎么那边汤会少一点，那边的面皮跟你这边（不一样），有点粘牙，口味口感跟我的制作流程，我不知道怎么跟他们去统一。

包子的品质不稳定，导致客人投诉越来越多，有三家店的营业额更是直线下降。可和面、调馅儿、煎制……每个细节都有可能影响包子的口感，王国琴不知道问题出在哪里，也做不到每家店每天都盯着，眼看着生意越来越差劲，王国琴非常着急。

2012年，王国琴开始频繁地出入一家五星级酒店的餐厅，并把目光锁定在一个人身上。

他叫葛淼宇，当时是杭州一家五星级宾馆的总厨。17岁入行，特长是做面点，在当地餐饮圈小有名气，一双手那叫一个灵巧。王国琴找到葛淼宇，提出让人家辞掉工作跟自己去做包子，一番话让对方越听越觉得可笑。

　　葛淼宇：说实话，我们做酒店的，跟做包子的差距太大，你说是吧，那时候我压根就看不起做包子的，感觉自己的档次下去了。

王国琴：五星级酒店的就是牛，不理我，不来，他觉得我是大厨，我是五星级酒店的，我跟着你去做包子，从身价从环境各方面掉价掉得太多了。

让一个五星级宾馆的总厨辞职去做包子，看似离谱，王国琴却有自己的打算，她看中的是五星级宾馆在面点制作方面的苛刻要求。

葛淼宇：一、二、三、四、五、六、七、八、九、十、十一、十二、十三……二十六。

记者：就是你们在酒店里面做的话有褶数的要求。

葛淼宇：对，有要求，包子的成品的话有大小，一般都是二十六、二十七。

记者：这么精准？

葛淼宇：差不多是这样。

一个包子褶有多少个、重多少克、馅料如何配比等等，五星级宾馆都有精准的要求。王国琴通过朋友打听到，葛淼宇是这方面的高手，她迫不及待要请到这样一个人才，帮自己制定一套标准化的流程，为复制店面打牢基础，但葛淼宇一开始却并不买帐。

葛淼宇：如果我在卖包子，同行看到了，朋友看到了，五星级酒店不做，去卖包子，她就是最普通的叫什么草根。

　　王国琴：我觉得越是被人家瞧不起，我越是要努力，越是被人打击了，那越是一定要做出成绩来，所以后来我说，你这样，先到我那边去看看。